A mangalica nyomában Felsősófalván – a göndör bundájú hungarikum, amelyet a medve is elkerül

Aki még sosem látott közelről mangalicát, először alighanem a szokatlan, göndör bundáján akad meg a szeme. A Hargita megyei Felsősófalva közelében, a dombok között működő mangalicatenyészetben azonban gyorsan kiderül: ez az állat jóval több egy különös szőrzetű disznónál. A mangalica a magyar kulturális, történelmi és mezőgazdasági örökség része, hivatalosan is elismert hungarikum. Fecső Attila, a gazdaság vezetője tizenhat éve foglalkozik mangalicatenyésztéssel, és mint mondja, ez számára nem egyszerűen munka, hanem életforma.

A mangalica jellegzetes, őshonos magyar sertésfajta, amely a második világháborút követően szinte kihalt, ma viszont a világ számos pontján ismerik és nagyra becsülik. Romániában három hivatalos változatát tenyésztik: a klasszikus szőkét, a jellegzetes vöröset és a különleges fecskehasút, amelynek háta fekete, hasa és alsó része pedig világosszőke. Magyarországon emellett a tiszta fekete változatot is elismerik, amelyet sokáig kihaltnak hittek, az elmúlt évek kitartó munkájának köszönhetően azonban a meglévő állományokból sikeresen visszatenyésztették.

Az időjáráshoz igazodó testfelépítés

A mangalica egyik meghatározó jellemzője a zord időjáráshoz alkalmazkodott anatómiája. A göndör védőbunda alatt puha pehelyréteg húzódik, a bőrt pedig természetes zsírréteg védi. Ez a kombináció egyszerre biztosít tökéletes hőszigetelést a fagyos erdélyi teleken, és segít távol tartani a külső élősködőket. Nem véletlen, hogy a fajta kiválóan alkalmas a szabadtartásra. Érdekesség, hogy a mangalica kivételesen erős szőréből egykor még prémium minőségű, tartós keféket is készítettek.

A fajta sorsa a 20. század második felében drámaian fordult. A modern, nagyüzemi sertéstartás a gyorsan növő, intenzíven nevelhető, nagy hozamú és kifejezetten sovány húst adó fajták felé fordult. A lassan fejlődő, hagyományos zsírsertésnek számító mangalica ekkor gyökeresen elveszítette piaci pozícióját, és a kihalás szélére sodródott. A fordulatot és a fajta megmentését az hozta el, amikor elkötelezett magyar és spanyol szakemberek fogtak össze: felismerve a mangalica genetikai és gasztronómiai egyediségét, példaértékű, nagyszabású mentőprogramot indítottak. A törekvés látványos sikert hozott – a mangalica mára stabil állománnyal rendelkezik, jóllehet a piacon továbbra is ritka, exkluzív, prémium kategóriás fajta maradt.

Okos állatok, amelyeket még a medve is elkerül

Fecső Attila mosolyogva osztotta meg a hétköznapok apró érdekességeit: amikor kimegy a gazdaságba, és hangosan köszönti az állatokat, azok a maguk jellegzetes módján, kórusban válaszolnak. A mangalicák rendkívül figyelmesek, élénken reagálnak a környezetükre, felismerik az ismerős hangokat, a gazdaság járművének motorzaját és a családtagok hangját.

„A disznó kifejezetten intelligens állat. Nálunk nem félnek az embertől, inkább partnerként vagy talán főnökként kezelik” – magyarázta a gazda. Tapasztalatai szerint minden egyed önálló személyiséggel bír: akadnak közöttük különösen kíváncsi, óvatos, végtelenül szelíd vagy éppen makacsul kitartó példányok is. Éppen ezért a család tudatosan nem nevezi el egyenként az állatokat, így próbálva elkerülni a túlzott érzelmi kötődést.

A csordán jól látszik az ösztönös összetartás. Ha a közeli erdőből szokatlan, idegen zaj hallatszik, az őrszemként viselkedő állat azonnal figyelmezteti a többieket egy jellegzetes hanggal, mire azok szorosan összehúzódnak, és figyelik a lehetséges veszélyt. Ez a falkaszerű viselkedés és közösségi védekező reflex olyan elemi erővel működik, hogy a környéken gyakori medvék meg sem kísérlik megtámadni a mangalicákat.

Nem a gyors hizlalás a cél

A felsősófalvi gazdaságban alapelv a természet tisztelete: az állatokat kizárólag félszabad tartásban, tágas területeken nevelik. A vemhes kocákat a nyugalom érdekében külön fialtatóba helyezik, ahol a csíkos hátú, újszülött malacok zavartalanul maradhatnak anyjukkal az elválasztásig. Az elsődleges cél sosem a leggyorsabb, mesterséges hizlalás. „A mi állataink semmiféle ipari tápot nem kaphatnak” – szögezte le Fecső Attila.

Ennek egyenes következménye, hogy a mangalica növekedése és érése jóval lassabb a nagyüzemi sertésekénél, a végeredmény azonban összehasonlíthatatlan minőségi kategóriát képvisel. A tisztán nevelt sertés húsa szemmel láthatóan sötétebb, mélyvörös színű, az izomrostok között finoman átszőtt, márványos zsírszövettel, amely rendkívüli porhanyósságot és mély ízvilágot kölcsönöz neki.

A feldolgozott termékek között kiemelkedik a több évig érlelt mangalicasonka, amely a gazdaság legidőigényesebb terméke. Korábban ezt a parajdi sóbányában érlelték, a bánya bezárása után azonban a munka a gazdaságban kialakított, külön sókamrában folytatódott, ahol a hús ellenőrzött körülmények között szárad.

A felsősófalvi látogatás végén az az érzés marad az emberben, hogy ez a hely nem egy szokványos, rideg mezőgazdasági üzem, hanem olyan környezet, ahol a hagyományos állattartás, a szakmai tudás és a türelem találkozik. Miközben az állatok békésen túrnak a tágas karámokban, világossá válik, miért lett a mangalica hivatalos hungarikum és nemzeti jelkép. Nem pusztán egy sertésfajta, hanem örökség, amelynek fennmaradásához ma is elhivatott tenyésztőkre van szükség.